بازار محرم چگونه اداره می‌شود؟

بازار محرم چگونه اداره می شود؟

عبارات مهم : عزاداران حسینی – سیب زمینی

هر چند معروف ترین نذری محرم، در سال های طولانی خورش قیمه بوده ولی در سال های اخیر پای غذاهای تازه ای نیز به سفره عزاداران حسینی باز شده است هست. عدس پلو، خورش قرمه سبزی، کباب کوبیده و جوجه کباب و ته چین گوشت و زرشک پلو با مرغ و چلوکباب برگ، از جمله غذاهایی است که در سال های اخیر در بسیاری از هیات ها باز شده است هست. در سال های قدیم ولی پلو غذای گرانبهایی بوده است که تنها در هیات های بزرگی که وسع مالی بالایی داشته اند، میان عزاداران توزیع می شد.

بازار محرم چگونه اداره می‌شود؟

قدیم ترها عمده ترین پلویی که میان عزاداران توزیع می شد، عدس پلو بود و غالبا آبگوشت در بسیاری از هیات ها به عنوان غذا به حاضران داده می شد. آبگوشت و گوشت کوبیده آن با گوشت قربانی هایی تهیه می شد که نذرکنندگان به هیات ها می دادند و هنوز در خاطر خیلی ها است که ناهار روز تاسوعا غالبا غذای سنتی “جغور بغور “بوده که از پیاز و جگر سفید و جگر سیاه و سیب زمینی تهیه می شد.

سال هایی بعد از آن بود که پای قیمه به صفره ها باز شد و شهرت قیمه روز عاشورا همه گیر شد. حالا ولی اگر پایتان به بعضی هیات های اطراف بازار یا شمال شهر پایتخت کشور عزیزمان ایران باز شود ممکن است با چلوکباب برگ و ماست و سالاد و حتی ژله پذیرایی شوید.

هر چند معروف ترین نذری محرم، در سال های طولانی خورش قیمه بوده ولی در سال های اخیر پای غذاهای تازه ای نیز به سفره عزاداران حسینی باز شده

یکی از بانیان هیاتی در مرکز پایتخت کشور عزیزمان ایران در خصوص هزینه طبخ غذا در هیات ها می گوید:« هزینه طبخ غذا در هیات ها با هزینه رستوران ها متفاوت هست. اگر شما یک میلیون تومان هزینه کنید می توانید حدود سیصد غذا ، به عنوان نمونه قیمه یا قورمه سبزی را به عزاداران بدهید آیا که هزینه ها در تعداد اوج کم کردن می یابد.»

او می گوید:«با اینکه بسیاری از آشپزها بدون گرفتن هزینه پخت و پز می کنند،با این حال بعضی نیز با توجه به شغلشان هدیه ای از هیات می گیرند. با این وصف شما جهت هر پرس غذا هر هزینه ای که استخراج کردید ، هزار تومان بر آن اضافه کنید چون نمک و ادویه و آشپز و اجاره گاز و در بعضی موارد دیگ و … را نمی توان جداگانه محاسبه کرد.»

وی تاکید کرد:«البته در سال های اخیر به علت گرانی برنج ایرانی ، پای برنج هندی به آشپرخانه هیات ها باز شده است ولی به هر حال به وسع بانیان هیات بعضی مقداری برنج ایرانی نیز با برنج هندی مخلوط می کنند.»

بازار محرم چگونه اداره می‌شود؟

وی گفت:«البته روغن و نمک و پیاز و … غالبا به صورت نذری به هیات ها داده می شود و همین امر هزینه هایمان را به شدت کم کردن می دهد.»

آبگوشت

هر چند معروف ترین نذری محرم، در سال های طولانی خورش قیمه بوده ولی در سال های اخیر پای غذاهای تازه ای نیز به سفره عزاداران حسینی باز شده

آبگوشت را می توان ارزان ترین غذای نذری دانست .غذایی سنتی با ترکیبی از گوشت و جبوبات و سیب زمینی و پیاز و رب. در هر حال حاضر قیمت هر کیلو نخود و لوبیا در حدود 10 تا 13 هزار و پانصد تومان است.

سیب زمینی قیمتی برابر با 1500 تومان دارد.گوشت گوسفندی آبگوشتی به قیمت هر کیلو حدود 35 هزار تومان عرضه می شود و پیازی که گرانی اش در ماه های اخیر خبرساز شده است بود بین 2 تا 2200 تومان قیمت دارد. جهت تهیه آبگوشت جهت صد نفر حداقل 5 کیلو گوشت، 10 کیلو حبوبات، 10 کیلو سیب زمینی، سه کیلو پیاز ، دو کیلو رب ، و نمک و سایر ادویه ها را مورد استفاده قرار می دهند.

بازار محرم چگونه اداره می‌شود؟

هزینه تهیه این آبگوشت با احتساب قیمت های پیش گفته حدود 350 هزار تومان می شود . به این ترتیب هر پرس آبگوشت با هزینه نان جهت هر نفر حدود سه هزار تومان تمام می شود. هزینه ظرف یک بار مصرف ممکن است صد تومانی به این قیمت بیفزاید.

خورش قیمه

اگر هر یک کیلو برنج جهت شش نفر در نظر گرفته شود، جهت تهیه صد پرس غذا 16 کیلو برنج مورد نیاز هست. قیمت هر کیلو برنج ایرانی در حدود 10 تا 12 هزار تومان و قیمت هر کیلو برنج هندی بین 5 تا 6 هزار تومان است.

برای تهیه صد پرس خورش قیمه بین 5 تا 7 کیلو گوشت ، 10 تا 12 کیلو لپه، 5 تا 6 کیلو پیاز، بین یک کیلو و نیم تا دو کیلو رب استفاده می شود. جهت ترشی خورش حدود یک کیلو لیموعمانی به قیمت 25 هزار تومان مصرف می شود.

بر این اساس هزینه صد پرس برنج بین 100 تا 180 هزار تومان محاسبه می شود. به جای سیب زمینی نیز در سال های اخیر چیپس خلال استفاده می شود. قیمت هر کیلو لپه بین 10 تا 11 هزار تومان هست. به این ترتیب هزینه تهیه صد پرس قیمت با احتساب هزینه برنج و سایر اقلام نظیر زردچوبه و روغن 5 کیلویی در حدود پانصد هزار تومان می شود. هر پرس خورش قیمت هیاتی با این وصف نزدیک به 5 هزار تومان آب می خورد و ظروف یک بار مصرف نیز نزدیک به صد تومان به این قیمت می افزاید.

خورش قورمه سبزی

میزان برنج و روغن مورد نیاز آن جهت طبخ در این حوزه نیز تفاوتی با خورش قیمه ندارد . جهت تهیه صد پرس خورش قورمه سبزی نزدیک به 20 کیلو سبزی خورد شده است مورد نیاز است.

قیمت این حجم سبزی نزدیک به 60 هزار تومان می شود . میزان گوشت مورد نیاز نیز بین 5 تا 7 کیلو هست. 5 تا 6 کیلو لوبیا نیز بین 50 تا 60 هزار تومان تمام می شود.

برای سرخ شدن این میزان سبزی 5 کیلو روغن نیاز است که قیمتی نزدیک به 25 هزار تومان دارد. به این ترتیب هزینه تهیه صد پرس خورش قورمه بین 450 تا 500 هزار تومان می شود. بر این اساس هزینه تمام شده است هر پرس خورش قورمه سبزی نزدیک به 5 هزار تومان می شود.

عدس پلو

16 کیلو برنج ، شش کیلو ، 5 کیلو پیاز ، دو کیلو کشمش ، بین 7 تا 10 کیلو گوشت، سه تا چهار کیلو عدس و یک حلب روغن 5 کیلویی جهت تهیه عدس پلو مورد نیاز است.

برخی عدس پلو به صورت ته چینی و بعضی با گوشت چرخ کرده تهیه می کنند. کشمش بین 7 تا 9 هزار تومان و عدس بین 9 تا 10 هزار تومان قیمت دارد. با احتساب قیمت 35 هزار تومان جهت هر کیلو گوشت به طور میانگین هزینه تهیه صد پرس عدس پلو حدود 450 تا 500 هزار تومان هزینه دارد.

زرشک پلو و مرغ

این غذا که روزگاری غذایی اعیانی محسوب می شد و همچنان طرفداران زیادی دارد را باید در زمره گران ها ارزیابی کرد.

برای تهیه صد پرس زرشک پلو و مرغ، یک کیلو زرشک ، 25 عدد مرغ یک کیلو و نیم تا دو کیلویی که بین 6800 تا 7800 قیمت دارد،16 کیلو برنج و یک مثقال زعفران، 5 کیلو پیاز و یک کیلو رب مورد نیاز هست. هر مثقال زعفران در حدود 32 هزار تومان و هر کیلو زرشک در حدود 25 هزار تومان قیمت دارد.

با احتساب روغن مورد نیاز و سایر اقلام ، تهیه صد پرس زرشک پلو و مرغ بین 550 تا 600 هزار تومان، حداقل قیمت دارد. به این ترتیب هزینه هر پرس بین 6 تا 7 هزار تومان تمام می شود.

و ولی کباب

این غذا البته محاسباتی پیچیده تر از سایر اقلام دارد . غالبا کباب ها سفارشی در رستوران ها تهیه می شود از این رو سر راست هزینه هر پرس کباب کوبیده استاندارد، البته با یک سیخ کباب و یک عدد گوجه بین 8 تا 10 هزار تومان می شود . جوجه کباب نیز قیمتی در همین حدود دارد . کباب برگ ولی هزینه اش به پرسی سی هزار تومان نیز می رسد.

قیمتی بسیار اوج و البته غذایی بسیار کمیاب تر از سایر غذاهایی که به صورت سنتی در آشپزخانه ها تهیه می شود .

در میان نذری های این روزها البته اقلامی جز جهت وعده غذایی نیز به وفور یافت می شود. خرما و شله زرد و شیربرنج و حلوا و شربت و شیرینی و شیرکاکائو در میان عزاداران توزیع می شود.

لازم به ذکر است میزان اقلام مصرفی جهت تهیه غذاهای متفاوت از سوی چندین آشپز حرفه ای اعلام شده است هست. بدیهی است هزینه ها با توجه به کیفیت و مواد مصرفی عوض کردن می کند و اینجا تنها حداقل هزینه جهت تهیه این غذاها محاسبه شده است است.

خبرآنلاین

واژه های کلیدی: عزاداران حسینی | سیب زمینی | وعده غذایی | قورمه سبزی | سیب زمینی | ایرانی | آبگوشت | بازار | کوبیده | آبگوشت