‎دانستنی هایی راجع به گوشت قرمز

‎دانستنی هایی راجع به گوشت قرمز

پختن گوشت قرمز | فایده های و مضرات گوشت قرمز | زیانهای خوردن گوشت قرمز

‎دانستنی هایی راجع به گوشت قرمز

‎در این قسمت از سایت روزگار، چگونگی پختن صحیح گوشت قرمز بصورت خورشت و کبابی را همراه با فایده های و مضرات هر یک از آن ها جهت شما توضیح داده ایم که در ادامه مشاهده می نمایید:

چند توصیه جهت پخت گوشت قرمز:

عبارات مهم : مواد غذایی – استخوان
‎برای پختن گوشت قرمز به این چند توصیه رقت کنید

‎برای اینکه گوشت کباب، نرمتر بشه توی پیاز و کیوی بذارید.
‎برای گوشت خورشتی، ادویه غذا رو بعد از پخته شدن گوشت بریزین.
‎برای گوشتهایی که کامل پخته میشود مثل ژیگو، یک میخ آهنی تمیز رو توی گوشت فرو کنید بعد بذارید بپزه.
‎برای اینکه گوشت خوشمزه تر بشه قبل از پخت ۵ دقیقه بذاریدش توی آب سرد بعد از آب در بیارید و بپزید.

‎مدت وقت پخت گوشت در روش کبابی پایین است و امکان خام ماندن مرکز آن زیاد است

مواد غذایی | استخوان | لاستیک | سوختگی | آلودگی | پروتئین | فریزر | حرارت | استیک | سوختگی | آلودگی

‎هنگام کباب کردن گوشت، اگر شیره گوشت در معرض تماس مستقیم شعله قرار گیرد و حالت سوختگی پیدا کند، مطلوب نیست آیا که در دراز مدت این نوع سوختگی در گوشت باعث بروز سرطان می‌شود.

‎هنگام کباب کردن گوشت، اگر شیره گوشت در معرض تماس مستقیم شعله قرار گیرد و حالت سوختگی پیدا کند، مطلوب نیست آیا که در دراز مدت این نوع سوختگی در گوشت باعث بروز سرطان می‌شود.

‎در حالتی که گوشت سرخ می‌شود، روغن زیادی جذب گوشت می‌شود و علاوه بر اینکه کالری بسیار بالایی پیدا می‌کند، نوع روغن و میزان روغن مصرفی هم در کم کردن کیفیت و ارزش غذایی گوشت پخته شده است تاثیرگذار هست.

‎روش پخت آب پز و بخارپز کالری کمتری نسبت به انواع دیگر دارد ضمن اینکه آهن و روی در گوشت با انواع پخت، عوض کردن زیادی نمی‌کنند و معمولا در انواع روش‌های نام برده، محفوظ می‌مانند.

‎دانستنی هایی راجع به گوشت قرمز

‎گوشت‌های کبابی را نازک ببرید
‎معمولاً مدت وقت پخت گوشت در روش کبابی پایین است و امکان خام ماندن بخش‌های مرکزی آن با این روش بالاست. به همین علت توصیه می‌شود گوشت‌های کبابی را بسیار نازک ببرید و در صورت امکان برش‌هایی بر سطح گوشت‌ها بزنید تا مرکز آن‌ها هم به خوبی پخته شوند. در ضمن، بهتر است جهت پیشگیری از مبتلا شدن به بیماری‌های انگلی یا مسمومیت از مصرف کباب‌های نیم پز و آبدار خودداری کنید.

‎گوشت را در دمای مناسب نگه دارید
‎یکی از مهم‌ترین نکته‌ها در تهیه کباب که متأسفانه زیاد خانواده‌ها به آن اهمیتی نمی‌دهند، نگهداری گوشت خام در دمای مناسب تا پیش از کباب کردن آن هست. شما باید گوشت کبابی را حداکثر در دمای ۶ تا ۸ درجه سانتی‌گراد بالای صفر نگهداری کنید لیکن نگهداری گوشت در دمای بالای ۸ درجه زیاد از ۲ ساعت باعث فساد گوشت خواهد شد.

‎برای حفظ دمای مطلوب می‌توانید گوشت کبابی را از چند ساعت قبل داخل فریزر بگذارید یا آن را تا هنگام مصرف و پیش از خارج شدن از منزل داخل کلمنی پر از یخ قرار دهید. در ضمن به خاطر داشته باشید که گوشت کبابی باید آخرین وسیله‌ای باشد که از منزل خارج می‌کنید و بهتر است تا آخرین دقیقه داخل یخچال یا حتی فریزر باقی بماند.

مواد غذایی | استخوان | لاستیک | سوختگی | آلودگی | پروتئین | فریزر | حرارت | استیک | سوختگی | آلودگی

‎گوشت قرمز دوست دارید؟ اگر پاسخ‌تان مثبت هست، بعد حتما از استیک هم خوش‌تان می‌آید! البته استیک به شیوه‌های مختلفی پخته می‌شود و باتوجه به مدت وقت و درجه حرارتی که با آن پخته می‌شود، تفاوت دارد به همین علت استیک به ۳ نوع آبدار، نیم‌پر و مغز‌پخت تقسیم می‌شود.

‎اما به نظر شما کدام استیک خاصیت بیشتری دارد؟

‎اگر می‌خواهید بیماری عفونی نگیرید، کاملا پخته بخورید
‎مسلما استیکی که خوب پخته شده است باشد، از نظر بهداشتی بهتر است چون ممکن است گوشت‌ها دچار آلودگی‌های انگلی متفاوت از جمله آلودگی به انگل تنیاها باشند. به این ترتیب اگر مغز گوشت خوب حرارت نبیند، این انگل‌ها از طریق گوشت به انسان انتقال یافته می‌شود و پرسشها زیادی جهت دستگاه گوارش فرد ایجاد می‌کند. غذاهای گوشتی دیگر مانند کباب کوبیده و کباب برگ هم درست مثل استیک باید با حرارت ملایم پخته شده است تا خوب مغز‌ پخت شوند؛ به این ترتیب موادمغذی گوشت هم از بین نمی‌رود. هنگامی که حرارت شعله اوج باشد نه تنها مواد مغذی گوشت از بین می‌رود، بلکه سوختگی هم در آن ایجاد شده است و چربی‌های سطح گوشت می‌سوزد و پرسشها زیادی جهت بدن ایجاد می‌کند، ضمن اینکه چنین نحوه پختی هم می‌تواند بسیاری از آلودگی‌های میکروبی گوشت از جمله سالمونلا را از بین ببرد.

‎دانستنی هایی راجع به گوشت قرمز

‎اگر می‌خواهید مواد مغذی به شما برسد، آبدار بهتر است
‎اصولا ما ایرانی‌ها عادت داریم غذا را بیش از آنچه نیاز هست، حرارت دهیم و بپزیم و از غذاهای به اصطلاح جا‌ افتاده زیاد خوشمان می آید! در حالی‌که حرارت معقولی که باعث تراوش عصاره گوشت می‌شود، جهت پختن آن کافی است! هنگامی که گوشت را زیادی می‌پزیم، غیر از نابود کردن ویتامین‌ها و مواد مغذی آن، ساختار پروتئین ارزشمند گوشتی که این روزها گران‌تر هم شده، با حرارت خیلی زیاد عوض کردن می‌کند و نه تنها گوشت هضم نخواهد شد، بلکه جذبی هم اتفاق نمی‌افتد! به این ترتیب باقی‌مانده گوشت هضم نشده به روده می‌رسد و به عنوان خوراک باکتری‌ها مورد تخمیر قرارمی‌گیرد و مواد سمی تولید می‌شود که هم به روده بزرگ آسیب می‌رساند، هم نفاخ است و هم احساس بد انباشتگی را ایجاد می‌کند و گاهی هم باعث یبوست می‌شود.

‎اینکه گفته می‌شود، گوشت‌ها ممکن است سرطان‌زا باشد، زمانی اتفاق می‌افتد که گوشت را آنقدر حرارت می‌دهیم که نه تنها مغز‌ پخت می‌شود که ساختار پروتئین‌ها عوض کردن می‌کند و آنزیم‌هایی که قادر به هضم شکل اولیه پروتئین گوشت هستند، دیگر نمی‌توانند پروتئین عوض کردن شکل داده را هضم کنند چون هنگامی که گوشت حرارت زیاد می‌بیند، مولکول‌ها و رشته‌های پروتئینی‌اش چنان در هم تنیده می‌شود که آنزیم‌ها دیگر به آنها دسترسی ندارند، بنابراین گوشتی که خورده‌ایم، نه‌تنها هضم و جذب نمی‌شود بلکه موجب نفخ و تولید مواد سمی شده است و هیچ کمکی به عضله‌سازی و تقویت بدن نخواهد کرد.

‎حد وسط بهتر است
‎به طور کلی عالی ترین روش طبخ گوشت بخارپز یا کباب کردن هست؛ به شرطی که کباب کردنش منجر به ایجاد سوختگی‌های موضعی روی سطح گوشت نباشد که می‌توانند سرطان‌زا باشند، بنابراین اگر از شیوه‌ای جهت تهیه استیک استفاده شود که حرارت به طور یکنواخت به تمام سطح آن برسد و گوشت بدون سوختن، کاملا پخته شود، عالی ترین شیوه طبخ خواهد بود. گوشت نپخته یا نیم‌پخته هم هضم و جذب مشکل خواهد داشت. به خصوص اگر مصرف‌کننده کودک، نوجوان یا سالمند باشد که عملکرد دستگاه گوارش او نسبت به یک فرد بالغ ضعیف‌تر هست، هضم و جذب این پروتئین می‌تواند مسئله و حتی منجر به نابردباری‌های گوارشی هم شود، ضمن اینکه احتمال آلودگی‌های میکروبی هم هر لحظه وجود دارد، بنابراین اگر هنگام پخت، حرارت کافی به تمام قسمت‌های گوشت نرسد احتمال این آلودگی‌ها زیاد هست.

‎البته نباید فراموش کرد که بیش از حد پختن گوشت – که با علائمی مثل برشته و قهوه‌ای شدن سطح گوشت یا حتی سوختن بعضی قسمت‌ها قابل تشخیص است – هم می‌تواند مانع هضم و جذب خوب آن شود. به بیان راحت گوشت خام دیرهضم است و گوشتی که از حالت پخت معمولی فراتر رفته، قسمت‌های برشته و سوخته‌اش بسیار دیر هضم هستند و باعث بروز پرسشها گوارشی می‌شوند؛ چراکه فیبرهای موجود در گوشت با پختن زیاد، در هم تنیده می‌شوند و آنزیم‌های گوارشی به مشکل می‌توانند آنها را هضم کنند. گوشت در حدی که بافتش نرم شده است باشد و راحت جویده شود، بدون برشته و قهوه‌ای شدن، گوشت پخته به حساب می‌آید؛ بعد نیازی نیست که جهت مدت وقت بیشتری روی حرارت بماند.

‎نکات کبابی
‎بهتر است گوشت را قبل از کبابی کردن در سس بخوابانید، آیا که کارشناسان معتقدند این کار باعث مرطوب و پایین نگه داشته شدن درجه حرارت آن می‌شود. گوشت را در قطعات کوچک تهیه کنید تا درجه حرارت گوشت به هنگام پخته شدن پایین بیاید، تلاش کنید جهت تهیه کباب، گوشت‌های لخم را گزینش کنید، چربی کمتر باعث کم کردن شعله‌ و دود می‌شود.

‎قبل از کبابی کردن گوشت تلاش کنید گوشت را گرم کنید، جهت این کار بهتر است قطعات گوشت را در یک کیسه نایلونی پیچیده و آنها را ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در آب گرم قرار دهید و سپس آن را بپزید و به هنگام کباب کردن، گوشت را به طور مرتب، پشت و رو کنید، پشت و رو کردن گوشت به معنای آن است که هیچ طرف گوشت بیش از اندازه حرارت جذب نمی‌کند یا حرارت از دست نمی‌دهد، بنابراین گوشت سریع‌تر می‌پزد و لایه‌های بیرونی آن کمتر دچار سوختگی می‌شود.

‎فوت و فن های پخت گوشت

‎خواباندن گوشت:
‎یعنی گوشت را با ادویه و چاشنی‌های مختلف، چند ساعتی گذاشتن و سپس کباب کردن و پختن. خواباندن، طعم آن را بسیار لذیذ می‌کند. اگر گوشت را به طریقه یاد شده است بخوابانید، می‌توانید آن را تا ۳ ماه در فریزر نگاه دارید و در موقع نیاز بیرون بیاورید و کباب کنید و غذایی بسیار لذیذ فراهم سازید. گوشت و مرغ را ۳ تا ۴ ساعت بخوابانید ولی ماهی، نیم‌ساعت کافی هست. به هنگام کباب کردن مایع بیرون آمده از گوشت خوابیده را بتدریج روی گوشت بریزید تا طعم بهتری به گوشت بدهد.
‎استفاده از سرکه در پختن گوشت‌
‎اگر گوشت یا استخوان قلم را ۴۸ ساعت در آبی خیس کنید که اندکی سرکه دارد و آن را در یخچال نگه‌دارید مواد غذایی بسیاری وارد آن خواهد شد. در ضمن، به مدت طبخ کمتری نیاز خواهید داشت. جهت حداکثر استفاده، خوب است گوشت و استخوان را به قطعات کوچک تقسیم کنید تا سرکه در آن نفوذ کند.

‎پختن استخوان‌های گوشت‌
‎وقتی که استخوان را می‌پزید جهت آن‌که مواد غذایی بیشتری از استخوان خارج شود چند عدد گوجه‌فرنگی یا مقداری سرکه به آن اضافه کنید. آب استخوان فواید غذایی زیادی دارد. از مصرف آن کوتاهی نکنید.
‎شستن گوشت قبل از فریز کردن‌
‎هنگام ذوب گوشت یخ زده، بسیاری از مواد غذایی همراه شیره از آن بیرون می‌آید. بنابراین گوشت را پیش از آن‌که در فریزر بگذارید خوب بشویید تا بعد بتوانید شیره آن را همراه گوشت بپزید.
‎دمای پخت گوشت‌
‎نکته مهم راجع به پخت گوشت این است که اگر حرارت زیاد به مدت طولانی به آن برسد، گوشت سفت می‌شود. (در ظرفی که حرارت را در خود نگه می‌دارد مثل ظرف چینی)‌ حتما توجه کرده‌اید زمانی که چند دقیقه‌ای صرف کباب کردن یا سرخ کردن گوشت می‌شود، براحتی می‌توانید گوشت کبابی یا سرخ شده است ر ا بخورید، ولی اگر آب روی همان گوشت سرخ شده است بریزید و به مدت طولانی بپزید دو سه ساعت وقت مورد نیاز است تا بپزد. علت این است که پروتئین در حرارت زیاد سخت می‌شود. آیا دقت کرده‌اید که شیشه یا لیوان شیر را اگر با آب داغ بشویید شیر اطراف شیشه یا لیوان دیرتر پاک می‌شود تا هنگامی که که آن را با آب سرد بشویید؟ یا اگر لکه خونی را روی پارچه‌ای بریزید و آن را در آب داغ فرو کنید آن لکه دیر پاک می‌شود. اگر پنیر حرارت مستقیم و زیاد ببیند مثل لاستیک می‌شود. در همه این موارد پروتئین در اثر حرارت زیاد سفت و سخت می‌شود. جهت این‌که معلوم شود کدام درجه جهت گوشت مناسب است تا پروتئین آن حفظ شود و طعم خوبی داشته باشد، حداقل سوخت صرف شود تا حداکثر فواید گوشت باقی بماند. تحقیقات نشان داده که گوشت بهتر است در درجه حرارت کم پخته شود و تلاش کنیم با همان آب اولیه پخته شود. اگر می‌بینیم گوشتی که رگه‌های چربی دارد نرم‌تر می‌شود به این علت است که چربی بخصوص هنگامی که که داغ نباشد حرارت را به آرامی انتقال یافته می‌کند به هنگام تهیه ژیگو اگر گوشت را به اندازه و با درجه حرارت کم بپزید، گوشت براحتی و بزودی سرخ می‌شود، سفت نمی‌شود، همه گوشت به صورت یکنواخت می‌پزد و ته دیگ نمی‌گیرد. در حرارت کم، گوشت کمتر جمع می‌شود و صورت ظاهری آن زیباتر می‌ماند و نیز پر آب‌تر هست. همچنین شیره مواد معدنی آن حفظ شده است هست.

دانستنی هایی راجع به گوشت قرمز